El Trabajo del Sommelier

 El Trabajo de los Sommelier

En sus conocimientos deben tener  zonas de producción, tipos de vinos y uvas.  Estar en continuo aprendizaje, estar al día, saber gestionar una Cava (y cómo hacerla rentable), catar, catar, catar y tener  una intuición afiladísima para saber qué pasa en cada mesa, reconocer que sobre sus hombros pesa una responsabilidad enorme, porque debe acercar el vino a las personas. Tenemos que tener bastante sentido común y ser algo psicólogos. Debemos intentar interpretar bien qué está pasando en una mesa. Porque no deja de ser algo muy artístico. Cada vino es unico, cada productor es unico .  Al final, ningún Sommelier  es perfecto, pero estamos muy expuestos y tenemos unas opciones altísimas de  equivocación. Por esta razón El Sommelier es alguien que tiene formación firme  y ética, Humilde,  está siempre al día, cata diariamente vinos, es responsable, serio y  conoce a la perfección y sabe mantener la Cava de su restaurante. Malo es el que va dando charlas, vende vinos caros, no es discreto, no tiene buena formación y no conoce los vinos. Tampoco hay que olvidar que el protagonista de la mesa no es el Sommelier, ni el Maître, es el cliente.

Work Sommeliers

In their knowledge must have production areas, types of wines and grapes. Being in continuous learning, keep up, know how to manage a cellar (and how to make it profitable), taste, taste, taste and have a razor-sharp intuition to know what happens at each table, recognizing that weighs on their shoulders an enormous responsibility, because it must bring wine to people. We have to have enough common sense and be something psychologists. While we try to interpret what is happening in a table. Because there is still something very artistic. Each wine is unique, each producer is unique. In the end, no Sommelier is perfect, but we are very exposed and we have a towering options mistake. Therefore The Sommelier is someone who has strong and ethical, Humble, is always up to date, daily wine tasting is responsible, serious and knows very well and knows how to keep his restaurant Cava. Bad is going giving talks, sell expensive wines, not discrete, it does not have good training and knows wines. Nor should we forget that the protagonist of the table is not the Sommelier, or Maître  is the customer

Cena Maridaje “Atardecer por México” en El Mirador Restaurant

April 18, 2015

 

Asistir a El Mirador Restaurant  es siempre un gran placer para el paladar, ya que uno puede viajar por los sabores mexicanos más entrañables a través de sus platillos. Además con una ubicación privilegiada, sobre el Trópico de Cáncer, cada día la puesta del sol brinda un espectáculo extraordinario.
El sábado 18 de Abril, se llevó a cabo una cena maridaje en este icónico restaurante del mágico pueblo de Todos Santos, en la que los invitados de honor fueron Viñedos Casa Madero,  la casa vinícola más antigua de América ubicada en Valle de Parras, Coahuila.  Los vinos que produce Casa Madero son de los vinos mexicanos más premiados a nivel mundial
Esta experiencia eno-gastronómica denominada “Atardecer por México”,  ayudará  a fomentar la cultura del vino y mostrar parte del menú del  Mirador que se caracteriza por crear  platos innovadores con productos de la región pero con todas las bases de la cocina mexicana.
Luego de una completa introducción a lo que son Casa Madero y sus vinos, los más de 50 comensales que asistieron a esta cena  fueron consentidos con 6 platillos ensamblados perfectamente para poder ser maridados por  6 etiquetas, dos de ellas, de vinos orgánicos. A continuación, conoce más sobre esta experiencia culinaria que llenó de deleite los paladares:

1. Tiradito de Pesca del Día con Frutas Tropicales.

Con la cercanía de Punta Lobos, los productos del mar son frescos y de la mejor calidad.
Además la mezcla con kiwi, manzana y mango dejaron una sensación perdurable de frescura y el Vino Chenin Blanc potencializó el sabor tan especial que tiene el pescado.

2. Callo Garra de León a las Brasas, Envuelto en Buñuelo, sobre una Salsa Sabayón de Naranja China Regional.

Este platillo recuerda esa sensación agridulce, que tan adictiva resulta para el gusto. La combinación con el Vino Chardonnay Orgánico,  disminuyó el sabor fuerte del callo  y armonizó mejor cada momento de sus sabores.

3. Dúo de Filete de Res en Salsa de Café y Salsa de Fresa, acompañado de Puré de Coliflor Rostizada.

Cuando el plato llegó a la mesa, un rico aroma invadió los antojos.  El envolvente sabor del café y la fresa superaron el sabor que prometía este dúo. Sin embargo, la armonía que logró este plato  con el Vino Casa Grande Chardonnay fue muy completa.

4. Arrachera Angus de Sonora en Salsa de Zarzamora al Chipotle.

Un fino platillo de sabores elegantes y bien logrados, cuyos toques de chipotle cerraban con broche de oro las sensaciones peculiares de este fruto rojo, que eran mejor recibidas con el  Vino Orgánico Cabernet Sauvignon cosecha 2012.

5. Trilogía de Moles Mole Verde de Oaxaca con Costillita de Cerdo, Mole Blanco de Tabasco con Pollo de Leche y Mole Rosa de Taxco con Pato.

Este fue mi momento preferido de la noche, que se convirtió en un poema culinario y un homenaje a uno de los platillos más representativos de nuestro rico México, pues  se logró un balance delicioso con el Vino Shiraz del cual se desprenden aromas de frutos negros maduros y ciruela pasa.  Notas de madera terminan redondeando la nariz de este vino.
Ambos, lograron entenderse a pesar de sus distancias, ya que tanto el plato como el brebaje, fusionaron ingredientes y orígenes a la perfección, como nuestra cultura misma.

6. Parfait de Guayaba Rosa relleno de Frutos Rojos en Salsa de Chocolate Blanco y Hierbabuena de Nuestra Huerta

Un postre excelso y sofisticado, cuyo juego de sabores y texturas hacían la degustación más placentera. El maridaje con el Vino Cosecha Tardía  era más completo pues se hacían patentes todos los momentos in crescendo desde los dulces, hasta los cítricos. Sus aromas perfumados lograban invadir el olfato haciendo mejor la experiencia.
La cena estuvo amenizada por música de arpa y un trio de ritmos y percusiones, quienes durante toda la cena interpretaron canciones que despertaron aún más los sentidos a la hora de probar cada plato.

Un dia en Todos Santos Baja California Sur

A pasado un poco- mucho tiempo que no escribo sobre los vinos que he tenido oportunidad de beber y degustar  en compañía de mi familia y amigos, esto por diferentes razones como tiempo o trabajo,  así pues dejé de  estar en  comunicación, pero esto  no significa que dejé la práctica de la apreciación  y  degustación de los vinos  a un lado por el contrario son ciclos que hay que cumplir.

El día de ayer tuve la oportunidad de acudir a la Clausura del  evento de El Festival de música Todos Santos fue organizado por Peter Buck de REM, para lo cual llegamos a la hora de la comida, aterrizamos en Hotel Guaycura que acaba de renovar sus Menús, razón por demás interesante para probar las nuevas opciones gastronómicas de este prestigiado Hotel Boutique  que, por cierto  en ese momento se encontraba al 100%, hospedando a los  participantes de este muy buen evento.

Para el efecto nos  hicimos acompañar con un par de botellas de Vin Rouge du Rhone LA VIEILLE FERME,Récolte 2013,  que desde hace más de veinte años. Es reconocido como una de las mejores marcas relación precio-calidad que existe en el mundo! 

El ensamblaje es realizado con Syrah, Cinsault , Grenache y Carignan, en diferentes porcentajes, procedentes   de viñas de 25 a 40 años , me encontré con un vino nuevo(ya había tenido la oportunidad de probar otras añadas del 2005 y 2006) . de color morado  obscuro , y el aroma es profundo, la especia continúa en primer gusto , de forma  sutil, Vino suave y rico, con notas de bayas maduras y un poco  punzante, Encontré una  acidez que persiste en la lengua que con el tiempo te deja con ganas de un poco más, con un factor de que  Es un vino bien joven  y que es fácil de beber, 

   En conclusión:

Vista: De color morado oscuro con bordes luminosos,  Nariz: ciruela, cereza, tierra húmeda,  cuerpo medio a completo, Sabores a Ciruelo y notas terrosas  que vienen a través de un  fuerte acabado pero bien terminado gusto tánico en seco  donde las notas terrosas persisten.

 Para lo cual acompañamos unas Tapas de camarones envueltos con tocino y unos Focaccia que prendieron nuestros paladares, continuamos con un pollo, pulpo y pescado presentados alegremente en diferentes modalidades  y estilos.

 

Despues A disfrutar  de las diferentes bandas de rock..........

Un poco mas tarde acudimos al Café Todos Santos propiedad del chef Angelo Dal Bon y su compañera Magda Piovesan, a quienes agradezco la oportunidad que me otorgaron  para poder probar y comentar con el , los mas nuevos de sus vinos, en esta ocasión tuve una grata experiencia  y felizmente  sorprendido con estas elaboraciones bien llevadas y concluidas con una acidez palpable pero excelentemente balanceada  dejando a las frutas de cada varietal el exponerse a cuerpo abierto, fueron tres vinos blancos, me comento Angelo que las cepas fueron plantadas en el Valle de Guadalupe y que esta producción que no supera las 40 cajas, y estas  son el resultado de una  cosecha esperada con mucha paciencia , por lo que a continuación expongo las sensaciones recibidas por estos recomendables y muy bien logrados vinos, los cuales recomiendo como imperdibles si acuden al pueblo mágico de Todos Santos  ya que pocos bebedores podrán saborearlos por lo corto de su producción pero que bien vale la pena un viaje y degustarlos en su Restaurante Las Tres Gallinas.

El primer vino elaborado con el varietal Falanghina, Excelente para ser  degustado  como aperitivo, que va bien con los platos tradicionales de la cocina mediterránea: aperitivos, arroz y pasta con marisco, mariscos, salsas delicadas, sopas de verduras, sopa de setas, pescado frito y a la parrilla, carnes blancas, quesos blandos, mozzarella de búfala y pizzas variadas sin olvidar que va muy bien con diversidad  de verduras.

Vino blanco de color amarillo pajizo con reflejos verdosos; en  nariz se abre en una rica gama aromática de delicado perfume floral y afrutado intenso y persistente, con notas de flores,  plátano, manzana verde, pera, almendra y albahaca; el sabor es seco, fresco, armonioso, suave, con buena acidez; el retrogusto amargo, amplio y agradable, recuerda la granada, un blanco de buena personalidad se aprecia al igual que sus demás hermanos que,  Todas las operaciones de vinificación y embotellado, fueron logradas  adecuadamente la temperatura de servicio debió estar  entre 8 y 10 grados es un excelente vino.

 El Segundo Vino blanco Malvasia Bianca , es la variedad mediterránea más antigua de la que se tienen noticias. El crecimiento en el Valle de Guadalupe refleja un  vino  que es seco y aterciopelado. Es adecuado para acompañar platos a base de pescado y aperitivos. Considero su Servicio a una temperatura de 10 ° / 12 °. De color amarillo con toques de oro, su paladar nos recuerda los aromas de almendras, enebro y de las flores blancas. En el paladar su sabor es calido, fragante, suave y seco.

Grigio Perla vino que  se distingue por su fragancia floral y ofrece delicados sabores cítricos, cremoso y especiado, y de acuerdo a  la madurez de la uva y la técnica de vinificación, se  puede decir que es de gran cuerpo y  seco. En esta  región expresa la personalidad del terroir y ofrece características únicas que se aprecian en la copa.

Es un blanco versátil, de aromas sutiles, que recuerda a manzanas verdes, cítricos y flores blancas, con buen balance entre acidez y azúcar que lo transforman en el ideal complemento de la gastronomía va de maravilla con un plato de rabas o  mariscos. De aromas florales y cítricos y con una acidez vibrante en boca es un vino ideal para servir como aperitivo o acompañar frutos de mar.

Si la opción es un vino fresco, delicado y diferente, sin dudas el Grigio-Perla es una alternativa que vale la pena probar.

  

Excelente Día regresamos mas tarde con los buenos sabores de esta grata experiencia, eso fue todo hasta la próxima cita. A Votre Sante, Cin,Cin, Chers, Salute, Salud!!!!

Antonio Palacios

Butler –Sommelier

25 de Enero 2015.